Gatzagia

Gatzagia esnearen kaseina gatzatu edo koagulatu egiten duen substantzia da, esnetik serum edo gazura alde batetik, eta gaztanbera edo esne mamitua bestetik, bereizten dituena. Substantzia horren osagai nagusia kimosina edo rennina deitzen den entzima da. Bereziki esnekiak (gazta, gaztanbera, jogurra, mamia eta abar egiteko erabiltzen da). Tradizionalki, gatzagia arkumearen urdailetik ateratzen da, eta hain zuzen hausnartzaileen urdaileko substantzia edo atal horri ere gatzagi deitzen zaio. Egun ordea, esnea gatzatzeko gatzagi kimikoa erabiltzen da. Mediterraneoko eskualdeetan berriz, gatzagiaren efektua sorrarazteko kardu-belarra erabili izan da.